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第三百五十四章 传授

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在这里,去除鱼鳞最好是用手指,而不是用刀背。用大拇指巧去鱼鳞,既可以把鱼鳞去的很干净,还可以保持鱼皮的完美,而且操作起来,鱼鳞不会迸溅到哪儿都是,同时还能保持鱼鳞的完整。

只见云朵的妈妈从鱼的尾部开始,用大拇指顶着鱼鳞,向前推。鱼鳞很轻松的顺着拇指划过的方向,散落下来。去完一排鱼鳞,接着从尾部开始,用同样的方法,一排排的鱼鳞就这样很快就被收集到一个小碗中。把鱼鳞放到一个漏勺中用清水清洗干净,一定要多冲几遍,鱼鳞不适合搓洗,所以只能多冲几遍去掉上面的杂质。

然后将冲洗干净的鱼鳞沥干水分后倒入干净的玻璃碗中,把姜切片,葱切段放入碗中,用来去除鱼鳞的腥味。少放一点点盐用来调味,然后在碗中加入清水,以没过鱼鳞一公分就可以。水不能放的太多,太多鱼鳞冻不容易成型。在制作这个的过程中,云朵的妈妈一边做一边给亲家讲解,这样如果觉得好吃的话,以后亲家自己也可以做。

以上工作做好后,云朵的妈妈就把蒸锅里加上水,然后大火烧开,把放着鱼鳞的碗放到蒸锅里面,大火烧二十分钟到半小时,关火后拿出一个漏勺,把碗中的东西倒入漏勺,里面的汁水通过漏勺漏到玻璃容器内。

玻璃容器云朵的妈妈拿的是乐扣的玻璃保鲜盒,长方形的形状,做出来的鱼鳞冻切起来也方便。滤汁放到冰箱的上层去让它迅速冷却,然后盖上盖子,放冰箱冷藏直到里面的汁水全部都冻结在一起就可以了。鱼鳞冻做好后,取出倒在案板上切成条状,然后把黄瓜打丝,大蒜剁成蒜茸,加入生抽,麻油,少许醋,辣油等。一个适合夏季的清爽凉菜,又可口又消夏。

婆婆也没闲着,今天老太太烧了自己最拿手的一道菜,香烧笋干大蹄筋。这道菜做起来非常的花费时间,特别是里面的笋干处理不好,会让整道菜失味不少。

要让干瘪瘪的笋干成为美味料理,前置作业是省不得的,云朵的婆婆做这道菜非常的拿手,一般情况下,是要先泡水数个小时。象如果是临时要吃这道菜,就先把笋干泡上一个小时候,再放入冷水锅中开始煮到水滚,保持大滚十到十五分钟,然后泡着热水到冷却。接着再重复一次煮笋干的过程,再用清水浸泡清洗就可以进行炖煮了。

蹄膀先把表面的毛发处理干净,这时候基本是男士用的刮胡刀特别好用。这个每个上了年纪的上海女人好像都会用,不是电动的刮胡刀,而是普通的带刀片的那种。云朵也好,方哲也好,反正只要是家里的人只要出去玩,住在宾馆里面的刮胡刀一定要带回给婆婆的。

没办法,要是哪次忘记没有带,回来后必然被婆婆批评教育,主要是这种宾馆里带回来的老人都当作一次性的用具,用起来特比顺手。用这种刮胡刀把蹄膀上面的毛发刮净,然后入滚水锅中,在炉火上煮至大滚,后入冷水中冲干净泡沫。这时候蹄膀算是彻底处理干净了。将烫好的蹄膀用刀在表面割出方块纹路,云朵的婆婆告诉亲家这个纹路可以割深一些到瘦肉的深度。

云朵的妈妈并不太会烧这样的菜,所以很是虚心的请教,老太太也是头一次发现自己竟然受到别人的崇拜,所以教的格外用心,要知道这可是来自亲家的崇拜,那滋味可是不一样的。虽然是拿手好菜被学去,可是她一点都不担心,没有人比她更清楚这道菜要烧出正好的味道,那没有个几年的功夫是烧不出来的。老太太心里得意着呢。

“烧这道菜的时候一定要用铁锅,铸铁锅,看就是这样的手打的铁锅。”老太太拿出一个中号的铁锅出来,“这个锅啊,有十几年咯,现在质量这么好的铸铁锅听孩子们说要上千块啦。”老太太把锅子洗净,烤干。

“你用东西真仔细,这不说还真看不出用了这么多年,我都换了好几个了。好像都不太经用。”云朵的妈妈看到亲家拿出来的铁锅,还真看不出用了那么多年,自己家的最多用个五年就报废了。这老太太还真仔细啊,南方人和北方人就不一样,用东西仔细。云朵妈妈在心里想着,得到夸奖的婆婆脸上也是笑的菊花朵朵开。

在铁锅中先倒入一大匙的食用油烧热,转小火后放入黑糖,一直拌炒到溶解有小泡泡并且呈现微焦色。然后将处理干净烫好的蹄膀放入锅中,淋上耗油三大匙和适量的黄酒,让蹄膀只锅中稍微煎香,使蹄膀的表皮上色。在锅中起小泡后,加入清水,水的分量需要掩盖住蹄膀的四分之三左右就够了。然后把切好的笋干段,姜片,辣椒,酱油等加入。最后丢入调味包。

这时候,人不要走开,在水滚后,马上打开盖子,用一个小漏勺把里面的浮沫清理干净。“你看,这样的泡沫撇干净后,在开着盖子烧二十分钟,然后盖上盖子转小火焖着就可以了。”

云朵的婆婆把这道菜的具体步骤全部都说了一遍,几个需要注意的部位也说清楚了。两个老太太在厨房里是其乐融融,菜品是一个接一个的出来。

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