寿山笑着道，“饭店刚开的时候，那会供应紧张，不是关门了几天吗？不过年后，郊区的农民有来联系我，都是附近承包合作社的，给我们供肉供蔬菜。我女婿后半夜就要过去拉，好多饭店抢呢。而且年后的时候，北新桥菜市场搞了经营责任制，包括菜市场、食品店、冷食店、茶叶店、烟酒店5个门市部都包给了他们自己员工，开始讲究什么效益，可不讲究什么肉票、粮本了。蔬菜、肉类供应的上，只要人手够，开多少席面都没问题了”。

在农业大包干的启示下，许多供销企业进行了多种形式的经营责任制的试点。江浙沪地区运行的早，效益明显，比如布票这时候基本名存实亡，魔都在1982年试着开始敞开供应肉类。说白了，企业也不堪重负，尝试着摆拖那种吃大锅饭的模式。

但是这种改革也是艰难的，它要打破多年形成的“大锅饭”、“铁饭碗”，会触动每个人的切身利益。

李和说，“这变化可真大啊”。

“当然大了，大前门的鸣春饭店以前多牛气，还不是让给承包了职工集体经营，后面那啥，中街餐厅、人民、华味、新宾和长征这几个个国营饭店也被承包了。以前是东方红饮食总店管着的，亏的他爹妈都不认识了。没办法才承包出去的。不过里面矛盾就大了”，寿山说完又嘿嘿笑了两声。

李和不懂这里面的道道，只得好奇的问，“承包了，见效益了，不是好事吗？”。

“对一部分人是好事罢了，包干可是肥缺，不争个你死我活不算完。你想想，大家以前不管什么差，干多干少一个样，都是大体一样工资。可有些人承包上了赚了大钱，有些人承包不上，不说赚钱，可能工资比以前还少了，这不就有矛盾了吗？大抵就是利字当头。而且这阶段各个来吃饭的都在讨论‘以工代干’，以前能蹦跶的，都蹦跶不了多长时间了”。

以工代干是六十年代、七十年代，在国企广泛实行的一种人事用工管理体制，上位讲究的不是学历、能力、技术，不少人是依靠武术全能，youcanyouup。

李和觉得很正常，不会抱有圣母心理，觉得冤冤相报何时了，再说跟他也沾不上关系。

“反正是越来越好的，你加把油，咱不光要走京城开上十家八家饭店，咱还要在全国开连锁”，李和不知道寿山能不能活到那时候，不过这确实是他心里的蓝图，要么不做，要做就做最好。餐饮要想连锁就要标准化，形成规模复制，更需要复制经营模式与优势竞争力，形成复制的标准化，从而达到优势扩张的目的，例如麦当牢，肯德鸡这种。

寿山把自己的闺女和女婿喊过来，做了一下介绍，“我这女婿手脚也勤快，就是太实诚，一点都不随我。”。

付霞嘴巴快，“那是你女婿，哪能随你。”

寿山闺女与付霞处的熟悉了，指着付霞笑着说，“就你一个会说实话”。

寿山闺女自小养在农村，姓都改了，叫周萍，三十来岁，跟大部分农村妇女也没什么区别了，只是怎么也掩饰不了身上那股利索劲，短短几分钟内，擦桌，扫地，烧饭，炒菜，麻利的简直让人折服。

因为预防有客人，中午忙不开。

所以李和这顿中午饭又提前吃了，周萍大概是想展示手艺，亲自下厨，寿山在一旁乐呵呵的看着。

李和第一次见识到了粉蒸肉的做法，一直以为里面的粉是面粉，结果一看居然是糯米。

只见周萍把早就浸泡好的糯米加入八角、茴香现炒，炒出来马上打碎，颗粒有粗有细，再加入料酒与上好的猪肉混合均匀，放入蒸笼里蒸。

寿山还不忘提醒，“粉不要和的太干，要带足油量”。

等端上来的时候，李和尝了一块，突然觉得，真是白下了那么多年的馆子，从来没吃过这么细腻的粉蒸肉，肥而不腻，真真的好吃。