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359 指点后进

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“不过也就是不错而已,你这样‘解花’虽说比一般厨师要强了许多,可还是无法解决根本的问题......”

周栋微微摇头道:“这种缓慢‘解花’的方法比起直接用温水、微波炉,是可以减少水汽的产生,加上现在是冬季,空气干燥、又有井中的暖气护着,只要用心仔细,解出的桂花也堪称上品!

不过即便你如此用心,得到天时、地利之便,却还是会有一个缺陷。”

燕项微微一震:“我为了防止水汽产生,才用了这种慢解法,可就算我处处小心,利用各种条件,却还是没办法解决桂花在‘解冻’过程中会丢失花香的问题。”

“既然找了问题,就想办法解决它。

如果说猪油桂花糕的骨是猪油,那么它的魂就是桂花,如果花香打了折扣,这道点心还能吃麽?”

周栋笑道:“还有没有没开始解冻的桂花?有就拿些来。

另外帮我准备一些应用的东西。”

燕项忙道:“周面王请说。”

“大铁锅一口,越大越好,要有配套笼屉以及能配合它的火炉一具,

另外还需要一桶纯净的清水,我看这口井里的水就很不错,另外再准备些冰块,最好是制冰机制成的,不要冰箱里冻的。”

周栋仔细想了想道:“还有黄糖,要百分之九十五以上甘蔗所制的那种,高筋粉、糯米粉、都要一等的优质面粉,打糕的槽子、打糕的槌子......松木做的打糕槌你们有吧?”

“当然,都是现成的,是我用了多年的家伙什儿。”

燕项想了想,‘鼓足’勇气道:“周面王,您难道是要用蒸法?

这......恐怕是不成吧,那水汽得多大?”

解桂花最忌讳的就是水汽过大,这会让花香流失的更快,比燕项之前所用的‘解花’手法还要差了些,比那些用温水、微波炉解冻的厨师也高明不到哪里去。

周栋呵呵一笑:“你可能忘记了我还有一个绰号叫做‘震天锅’,

做白案,有一半的功夫可是在蒸锅上的。”

“是是,周面王说的对!”

燕项也只能连连点头,虽然实在想不明白周栋如何既用蒸锅又能避免水汽影响桂花,可也没敢问,

神丐师傅说了,像这种可以令‘枯木逢春’的厨师所用的手段,根本就不是他能够理解的,跟着学就是了。

很快各种东西备齐,周栋先是将高筋面和糯米粉配比完毕,边加水边揉面,不过短短十几分钟时间,一盆‘三光’标准的面就和好了。

别人还看不出什么,燕项却是看的目光一紧。

高筋粉和糯米粉本来就不是一道劲,要完美的糅合在一起绝非易事,他做这行做了二十年,光是和这盆面就得花上起码半个小时,而且能不能达到满意,还得看临场发挥。

才十几分钟,这就成了?

燕项用手指轻轻按了下面团,刚刚抽回手指,那手指凹印便已消失不见,面团就仿佛从没被人按压过一般的光滑,顿时倒吸一口凉气,呆呆地望向周栋,他记得非常清楚,当年神丐师傅在他面前做这道猪油桂花糕时,也是用了足足二十分钟才和好了面的!

“利用蒸锅来解冻桂花,也未必就一定会有水汽,关键要看对火力和锅中热汤的掌控!”

周栋一面说,一面将桂花放上了笼屉,下面就铺设了一层麻眼笼布,

这些笼布都是燕项精心处理过的,只用清水过了一遍,而后才放到避光少尘的地方自然风干,不会有任何的异味。

此时锅中的水才堪堪温热,还远远不到五十度,并没有水汽冒出,可热量却已经开始向上方透来,那一朵朵被‘冻僵’的桂花,隐隐因为热力的原因,开始轻微抖动。

周栋伸出右手,从桂花上方轻轻掠过,看似是在用手试锅里的温度,其实传说级洗菜技能已经火力全开,常人肉眼无法看到的能量光点暗中飞入这些桂花。

“这个燕项真是不简单,竟然把这些桂花保存的毫无瑕疵,虽然看上去都被‘冻’住了,其实在冷冻的过程中没有纳入半点水分,只要我不失误,就可以让这些桂花再次‘复活’,完美的开花!”

透过枯藤缠绕的葡萄架,周栋看了一眼苍白无力的太阳,心中竟有些隐隐得意。

毕竟不是每位厨师都有这种‘逆天’手段的......

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