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345 九折九合

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开锅炒油酥,又分为‘生炒’和‘熟炒’两种手法。

所谓生炒,是用冷锅下已经熬煮好的热猪油小火炒酥,一般是用来炒搓酥烧饼中的油酥,这样炒出来的油酥更透,揉在烧饼中后,吃的时候层次分明。

生炒的缺点是油酥过透过熟,放在搓酥烧饼中还可以,食客也能接受,可若是放在油酥火烧这类面食中,那就完全不成了。

因为这两种面食讲究的都是一个‘内外皆酥’无分界,你在搓酥烧饼中可以发现油酥层,有些精细的厨家,甚至可以把油酥做成两层甚至是三层,可在油酥火烧或者对夹皮中,却没有这种明确的分界,讲究的就是一个从外吃到内都得香酥,还不能看出有明显的酥面层!

这就需要熟炒,这里说的熟不是炒熟炒透油酥,而是指锅要熟,要热锅入冷猪油,然后快速将油酥炒到五成熟,迅速揉入提前活好的面粉,而后用这种‘混合面’做油酥火烧,才能做到内外皆酥无分界,一咬一个咔嚓响,过瘾着呢。

现在的楚都的油酥火烧也就是魏记的还能吃,很多不是连基本的油酥都炒不好,就是揉合时的功夫不到,这还只是能力不济,更有的干脆偷减工序,直接去除了油酥面,和面时拌入些素油,出锅前煎出一层不伦不类的硬酥皮就敢说是‘油酥火烧’?

周栋以前是不会吃,现在是天下第一会吃,可是很快就发现会吃其实是一种罪,遇到这种偷工减料的商家就会有一肚子气,想要骂人!

幸亏他的尝味技能收发由心,可就算是不用技能,吃过见过的多了,自己本身的品鉴能力其实也在直线上升,他如今算是明白几位老爷子为什么会成为‘毒舌’了......

“油酥火烧又分为荤、素两种,其中荤火烧为了满足大部分食客的需求,考虑与所用的猪油相合,一般会加入口感有保证的猪头肉,这就又涉及到卤菜如何在火烧中融合入味的手法,太过于复杂,而且也不适合早点部,所以我今天做的是素火烧......”

周栋一面宣讲,一面用手探试锅缘,感觉到油温适合了,用锅勺挑起凝结的猪油,沿着锅壁顺时针一刮,被高温瞬间融化的猪油便顺着锅壁向锅底流去,如此连续七八勺,锅壁和锅底始终有新油融入,不仅饱吸油香,更因此压住温度,让锅内油温始终无法突破两百度。

“楚都的素火烧可不会添加一些乱七八糟的东西,提味靠的就是一种,葱!”

周栋用炒勺先是将小米玉米混合成的油酥底放入锅中迅速翻炒,到了这一步,早点部的白案师傅们一个个瞪大了眼睛,看得目不转睛。

内行都知道,足足有十斤的酥面底子倒在这口大铁锅中,先不说什么精微的炒功,光是来回翻炒一遍就是个力气活儿,而且要炒得透彻、与猪油均匀相融,不会出现这边一个油疙瘩、那边却还是干面的问题,就更是需要多年的功夫了。

炒油酥哪有这么简单?学了几个月的二把刀也可以宣称自己会炒,至于消费者买不买账可就难说了,大家对周栋虽然很有信心,但同时也非常好奇,小周师傅又是白案又是炉头的,听说还会酿酒?这一个人能有多少精力,炒油酥可是很吃功夫的!

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