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319 煮花生也这么难?(二合一)

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也真是奇怪了,自从拜了周栋为师,胖子感觉心中那团迷雾仿佛被人忽然拨开了一般,整个人都开了窍,以前练习多遍也无法掌握的厨艺技巧,现在练习个几日就能拿下来了,进步之神速,仿佛是做梦一样。

胖子自然不会明白这是‘勤行大宗师’的光环效果,所以就非常朴素地认为,自己这辈子就该做老大的学生!早知道拜老大为师这么管用,也不用浪费这么多时间了!

与现在仿佛从天而降的明悟相比,他先前简直就是在浪费生命!

“为了让你们掌握这三样下酒菜的精义,我带你们去过黄绍、下过江南,进过老店、尝过老酒,还记得黄绍老店中这几样菜色的味道麽?

人家店主甚至还同意让你们去后厨观看,这是给了我多大的面子,可你们几个呢?两个月了,长进不足!

是不是要让我开店的时候,拿着你们做的这些‘垃圾货色’给客人吃!”

周栋走到炉前,打开火眼,开始烧水:“我再做一遍,要是还学不会,你们以后可以不用叫我老师了,我也没有这样的学生!

记住,花生米一定是要带壳煮,否则就会没有了灵魂,我们就是要利用花生的壳,来裹住花生的浓香。

可是如果煮得过了头,花生壳会炸裂开,那可就走失了味道,如果煮得不够,壳内的花生米又很难入味,要解决这个问题全在控制火力和对盐水汤面的把握......”

煮花生,还是煮带壳的花生,这得有多麽简单啊?

可就是这么简单的煮花生,周栋做来却是十分的严肃认真,仿佛是在对待当日在香江大赛上的失传古菜天梯鸭掌一样。

怀良人抱着膀子跟着严一站在一起,同样是非常严肃地望着周栋,他们这样的大厨自然知道,越是简单的食物,越见厨师的功夫,

不过简单到像是盐水花生、盐煮笋和茴香豆这样的,还是有些出乎这两位大厨的意外,说实话就连他们也没在这种简单小食上下过多大功夫。

不过严一只是感兴趣,怀良人却是要现学现卖,谁让他打赌输了呢,周栋可是说了,以后就让他接过‘教鞭’,就从这三种简单小食开始,以后还会有猪头肉、腌制咸鸭蛋什么的,样样都是贴近老百姓的生活,充满了正能量的美食......

在怀良人眼中,周栋的手法可就有着无穷奥妙了。

眼看他先是将水煮到将沸,也就是将开未开,水面上开始泛起微微骨朵的时候,才将先前搓洗过的带壳花生倒入水中。

“这老周,之前搓洗花生的手法可是大有讲究啊?”

寻常小酒馆做这种带壳盐水花生,能够多换几遍水,将花生外壳所带的泥垢去除干净,那就是非常负责任的了,甚至有些就是拿水冲几遍,泥都没去净就放锅里去煮了,

可周栋不然,洗净花生外壳的泥垢后,就换了新水在盆中搓洗,一是再次清除泥垢,二是在搓的过程中,将花生凹凸不平的外壳精心地‘打磨’了一遍。

花生壳相互摩擦后,比较厚的地方首先被打薄,而且壳中的‘筋丝’也被顺便磨断,此时花生壳的外表还是完整的,却因为去了厚、断了筋丝,也就更加容易入味。

要做到周栋说的既入味又保证花生壳不会炸裂,除了火力控制和对汤面高度的控制外,这手搓洗法也是非常重要的,怀良人看得又是赞叹、又是吃惊,没想到周栋已经进步到了这种境界,已经会利用食材本身的特点借势而为了。

带壳的花生倒入水中后,却不是‘飘浮’在水上,而是‘堆放’在水中,这就是周栋所说的对汤面水量的控制。

一般人煮花生,总会控制不住放入过多的水,因为这样是最省力气的,多放些水压火煮着,就算离了人也不怕干锅。

周栋倒入的水量却是刚刚可以浸泡到每一颗花生,同时又要靠花生的体积‘逼升’水面,因为水量不多,同时倒入的花生量又比一般人大,花生一颗颗相互贴合,却绝不可能浮起。

在这样的水量下,经过搓洗的花生相互贴合、互相传热,在热水中轻轻翻滚,却绝对不会剧烈的上下沉浮,这就保证了每一颗花生受热平均。

同样也因为水量少,周栋就要时刻观察水量,不时添入一些新的热水,每次添水极少,频率却高。

怀良人和严一看得心中感叹,以他们的眼力可不难发现,周栋添加水量已经精确到了极致,随着他的添加,锅中的汤水始终不变,没有高出一厘、更没有减去一厘。

这个人连煮个花生都如此精准,从洗开始就处处见功,这还是人麽?

两人哪里知道周栋在造化后厨中光是煮花生就煮了小一个月,哪有人可以随随便便成功啊?

四个学生更是看一遍就傻一遍,老师绝对不是人,这不是人可以做到的!啊啊,为什么煮花生都这么难,我们什么时候才能学做大菜啊......

光是这种近乎变·态的精准添水法也就算了,同时还要分心控制火力!

煮花生有一点和铁锅炖大鹅差不多,一定是木柴火最为均匀,为此周栋要求九州鼎食专门为后厨安装了一套滤烟环保系统,保证燃烧木柴不会污染到空气。

可木柴火均匀是均匀,控制起来却比气灶难得多,李秀臣的老婆炖大鹅可不用随时控制火力,周栋煮个花生却要猛火兼中火切换若干次、小火半小时,然后撤去明火用余烬之温再温煮半个小时!

猛火中火的切换,完全靠对炉膛内火势的观察、现柴的判断,还要根据每锅花生的大小、坚固程度不同,时时加以调整,这已经不是可以言传了,必须身教,可身教的特点就是非常考验学生的悟性,就算在‘勤行大宗师’光环的笼罩下,胖子等天赋悟性都有质的提高,也看得头昏眼花,心中震颤、四肢发凉......

老师啊,真不是学生们不用心,实在是这煮花生太难了!

四人是欲哭无泪。

周栋将火力改为余温火后才将目光从锅上离开,望着四个学生,目光严肃:“还记得让你们学习煮花生的时候,一个个浑不在意的样子麽?

以为很简单是不是?

那麽今天就把这种简单的美食做到让我满意吧,我这锅花生半小时后出锅,就当个样子给你们,你们什么时候能够煮出这样的花生来,什么时候才能吃饭,一天煮不出,就给我吃一天你们的糟糕花生!

老怀,就麻烦你来督促教导他们了,你没有问题吧?”

“呃,愿赌服输,我能有什么问题......呵呵......”

怀良人呵呵干笑两声,笑得比哭都难看。

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