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296 天梯鸭掌的真正奥秘

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按照王海滨的做法,是要取出后先用黄酒冲洗,再用清水冲洗,然后抽出主骨负筋,一并舍弃不用,只取鸭掌的那层皮来入菜。

可周栋却没有这样做,抬手向美女主持示意了下:“主持人,下面的操作涉及到这道菜的不传之秘,请关闭高清摄像头的近距离拍摄,只用远镜头。”

这是选手的权力,可以选择高清摄像头全程近距离跟拍,也可以要求在适当的时候改为近镜头。

毕竟有很多菜的做法是不外传的,甚至是传男不传女、传内不传外,更别说是‘天梯鸭掌’这类失传的古菜,每一道成功还原出来,都是可以申请‘非遗’的存在。

“只取鸭掌皮的爽脆口感,却忘记了其中的先天之妙、之香,这不是舍本逐末麽?

可惜就连王海滨老先生,也忽略了这一点,或者说是以他的手法,也很难做到?”

周栋并没有直接抽去鸭掌的主骨附筋,而是手掌虚握鸭掌,拇指和食指按在骨筋的位置上,仿佛在用力按摩。

看似按摩,其实是在用一种巧力,既不能损伤到鸭掌外皮,又要将已经被黄酒泡发到接近酥软的鸭骨暗中捏开,让其中为数不多的骨髓,渗入鸭掌!

骨髓是‘内神之主、血脉源头’,当为先天!

而且周栋的取法是让其不离鸭掌本体、不与外物接触,否则也会失了先天之妙。

只有尽取先天,才可以做出周栋所说的‘不属于人间的味道’!

这种手法看似平淡无奇,其实是在用巧力捏出骨髓后,辅以‘传说级洗菜技能’暗中透皮而入,就凭两根手指分清鸭掌内纹脉络,让骨髓缓缓渗入。

“这家伙又在做什么?”

高清摄像头现在也只能远距离拍到周栋在厨区内忙碌,并看不太清楚,怀良人实在好奇,自己的鸭掌泡发时间已到,他也不着急,却悄悄踱向了周栋这边。

“怀大厨,你好歹也是米其林三星大厨,蓝带勋章的获得者,难道连勤行的规矩都不懂?”

吕绿馨笑眯眯地拦在他面前,就喜欢看这个骄傲家伙着急的样子,这段时间她可就指着这个乐了。

“哎呀,你就让我看一眼,大家都这么熟了。”

老怀情急之下,这话说得大有毛病。

吕绿馨顿时脸一红:“什么就让你看一眼,话就不能说清楚啊你!”

最近也不知道是怎么了,堂堂花老板、九州鼎食苏厨的‘大魔王’,动不动就会温柔一把,还学会了脸红,这太奇怪了。

“哦哦,不是看你啊,你有什么好看的,我是看......”

什么绅士风度全没了,怀良人彻底把人得罪到死,不过这能怪他麽?目光绕过吕绿馨瘦削的双肩,终于被他看到了周栋的操作。

那家伙竟然不是抽出鸭骨,而是在鸭掌下方开了个小口儿,手轻轻抖动了几下,便抖出了一小堆骨粉来......

“鸭掌外皮没有任何破损,里面的主骨却变成了骨粉,他这是怎么做到的?

他为什么要这样做?”

怀良人心中顿时冒出了无数的疑问。

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